Sociedade

Vamos à Pesca?

Nuno Correia

Cozinha como está na vida. Com respeito pela natureza, pelo mar, pelo outro. A gastronomia de Diogo Noronha tem sementes de energia zen, na hora de temperar o prato. Democratizar o "fine dining" é o seu último projeto

O edifício, de fachada azul celeste, prende a atenção. Inaugurado há escassos quatro meses, no Príncipe Real, o Pesca já tem um público. Naquelas mesas só se servem habitantes do mar, de preferência, de águas portuguesas. Na antecâmara da sala de jantar (e de almoços), o balcão abriga ostras do Sado, em várias versões, e cocktails, pela mão do talentoso mixologista Fernão Gonçalves. Logo ali, pelas propostas, percebem-se algumas dos conceitos-chave que definem a filosofia deste espaço. Por uma palhinha de bambu, bebemos um "Zombie mexicano, com pimentos, malagueta e espuma do mar" para sorver de um trago, e um "daiquiri de abacaxi com uma telha do mesmo fruto desidratado". Assim começa a desenhar-se a preocupação de sustentabilidade que o chef, Diogo Noronha, tem. "O meu trabalho não pode estar dissociado de quem sou", explica-nos. Para ele, a pegada ecológica, a sustentabilidade são "um caminho", "um ato de civismo que se reflete no respeito pelo outro, pelos produtos, pelos animais".

O chef Diogo Noronha à porta do "seu" Pesca, apenas habitado por peixe e marisco português

O chef Diogo Noronha à porta do "seu" Pesca, apenas habitado por peixe e marisco português

Nuno Correia

É por isso que Diogo tenta sempre comprar "peixe português, de mar", apesar deste ser um "bem escasso". As ostras são do Sado, de qualidade e sabor consensuais, mas em breve haverá também ostras da Ria Formosa, marcadas pelo iodo e pelo sal. A par deste sentido de responsabilidade ambiental, o chef quer levar a boa gastronomia (o chamado 'fine dining') à mesa de muitos. Foi assim que nasceu, desde janeiro, a ideia do menu-almoço, que pouco tem a ver com um menu executivo. Por 25 €, o comensal tem direito a quatro momentos dentre oito criações à escolha: um cocktail não alcoólico, uma entrada, um prato principal e uma sobremesa. Além disto, há pão "à antiga" - feito ali, a partir de uma "massa mãe", com fermentação de 12 horas e depois de 48 horas, e outras boas surpresas...

Como a ideia é "trazer o mar para a mesa", o chef aposta também em revelar peixes portugueses desconhecidos de muitos: peixe-porco (experimentámos e podemos afiançar que é muito bom), peixe azul, chicharro, cavala e vários peixes dos Açores...

Ao balcão, quando se entra, há ostras do Sado e cocktails para degustar

Ao balcão, quando se entra, há ostras do Sado e cocktails para degustar

Nuno Correia

Pescaria zen


Ligado ao mar desde miúdo, Diogo Noronha fez 'bodyboard' durante anos, e tem uma grande comunidade de amigos que conheceu na praia. Aos 17 anos, a mente alternativa que havia nele cruzou-se com livros que aprofundavam a questão da alimentação vegana. "Já fazia ioga e meditação, e decidi cortar com a dieta que tinha. Informei os meus pais. A minha mãe respondeu: "Muito bem, então vais começar a cozinhar para ti", já que ela tinha mais cinco bocas para alimentar (Diogo tem cinco irmãos). Foi assim que Diogo arregaçou mangas e começou a cozinhar. Cursou Comunicação Social, na Universidade Católica, mas quando acabou partiu numa viagem de seis meses pela Índia e pelo Nepal. No final, percebeu que queria "continuar a viajar". Para isso, precisava de dinheiro - e foi parar ao 'catering', nos primórdios do chef Chakall. Seguiu-se outro meio ano no Sudeste Asiático - Laos, Cambodja, Índia de novo, com três meses de meditação nos Himalaias.

Nuno Correia

Depois, foi hora de concretizar o objetivo. Rumou a Nova Iorque e ao Natural Gourmet Institute for Health and Culinary Arts. Era aquele que mais lhe fazia sentido, com uma visão holística da alimentação. Mantinha-se vegano, mas um convite para trabalhar no prestigiado "Per Se", restaurante com três estrelas Michelin, fê-lo repensar. De novo, como aos 17, quando anunciou à mãe que iria tornar-se 'vegan', foi ele próprio a confecionar a sua primeira refeição omnívora, depois de tanto tempo sem tocar em proteína animal. Esses 7 anos iniciáticos, entre Nova Iorque e Barcelona (onde trabalhou no Moo, assessorado pelos irmãos Roca, e no Alkimia de Jordi Villa) formaram-no enquanto chef. "Fiz-me cozinheiro fora de Portugal", conta. Como tal, "não tenho muitos limites geográficos quando crio. Nem sinto a necessidade de trazer a raiz portuguesa para cada prato". Sente-se Português, mas acredita que faz uma cozinha de inspiração mediterrânica e Atlântica.

Pão feito na casa, com fermentação de 48 horas, ostras do Sado e cocktails criativos e deliciosos são alguns dos trunfos do Pesca, com Diogo Noronha ao leme

Pão feito na casa, com fermentação de 48 horas, ostras do Sado e cocktails criativos e deliciosos são alguns dos trunfos do Pesca, com Diogo Noronha ao leme

Nuno Correia

De regresso a Portugal, em 2009, para abrir o restaurante "Pedro e o Lobo" - que acredita ter chegado um pouco antes de tempo -, assumiu posteriormente o leme de outros barcos. Abriu a Casa de Pasto, a Vinharia, o Rio Maravilha, até chegar ali, ao Pesca. Acredita que a cozinha, para lá da criação, tem muitos "momentos zen, de repetição, para chegar à perfeição". Nos momentos de elaboração de pratos, precisamos de "muito foco e de estar presentes". Diogo defende que a maneira como nos sentimos se reflete no prato final - afinal, estamos a passar energia. É neste mar de peixe graúdo e miúdo, à pesca de boa onda, que ele se propõe levar os viajantes, na sua embarcação, até porto seguro.