Sociedade

O que andamos a comer?

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Susete Estrela é engenheira alimentar e autora do livro "Sabe o que Anda a Comer?". Neste, desmistifica uma série de questões relacionadas com o que comemos (e cozinhamos) no dia-a-dia. E defende que o próximo grande desafio alimentar é educar o consumidor

Um alimento é diferente de um produto alimentar. Esta é uma das primeiras distinções que Susete Estrela faz para explicar uma de muitas 'nuances' no mundo da comida. Comemos todos os dias, é um modo de sobrevivência - mas a forma como o fazemos é tudo. Temos uma escolha quase infinita sobre os alimentos que podemos ingerir. E "quanto menos produtos alimentares eu consumir, melhor para a minha saúde", explica Susete ao telefone do Dubai, onde se encontra a assistir à Feira Mundial Gulfood.

Esta engenheira alimentar de 39 anos, filha de agricultores e dona de um longo percurso como auditora no retalho e nas grandes superfícies em Portugal, vive agora entre o nosso país e o Dubai. Mas está a tirar um curso de Nutrição Integrada no Institute of Integrative Nutrition, em Nova Iorque, onde tem professores de luxo como o guru da medicina alternativa Deepak Chopra. Aqui, aprendeu que existem dois tipos de alimentação: a primária e a secundária. "A primária advém da nossa felicidade interior, da nossa envolvência pessoal, do amor que é colocado nos alimentos, do arredarmo-nos de pessoas tóxicas - aquilo que nos leva a dizer que não há nada que se compare à comida da nossa mãe... A outra é a que comemos realmente.

Susete Estrela, engenheira alimentar e consultora, vive entre Portugal e o Dubai e vai publicar no mês que vem o livro "Sabe o que Anda a Comer?"

Susete Estrela, engenheira alimentar e consultora, vive entre Portugal e o Dubai e vai publicar no mês que vem o livro "Sabe o que Anda a Comer?"

Isso explica por que certas pessoas que fazem uma alimentação desastrosa são felizes e não têm doenças e outras bebem 'shots' de spirulina ao almoço e têm um ar mortiço.. Mas cé laro que isso é desculpa para só comer alimentos com pouca qualidade nutricional. E como a formação de Susete tem uma componente fortemente científica, ela conhece bem as várias faces da moeda. É o que a leva a dizer, por exemplo, que "o saudável é relativo, pois cada corpo pede uma coisa", e que o mais importante é respeitar "a bio-individualidade de cada um de nós" - a saber, a nossa genética, o nosso sistema. "Poucos de nós, consumidores, exercem a sua responsabilidade individual", defende Susete. Por isso talvez, elege como próximo grande desafio a educação do consumidor - que é igualmente má independentemente do grau académico, afirma.
A questão da literacia alimentar tornou-se particularmente importante porque, em algumas décadas, tudo mudou. Aquilo que os nossos avós ingeriam vinha da horta, dos animais que criavam. Os peixes não eram afetados pela poluição, os veterinários não enchiam o gado de antibióticos. Não havia aviários. E sobretudo, não havia alimentos de pacote. Até 1913, a esmagadora maioria das casas portuguesas não tinha frigorífico, e como tal, os alimentos frescos eram a base da alimentação. O tomate sabia a tomate, a maçã sabia a maçã, um pêssego sabia a perdição....

A importância do "bliss point"


Na segunda metade do século XX, quase tudo se alterou. A entrada das mulheres no mercado de trabalho revolucionou os costumes alimentares das famílias, e a indústria alimentar viu aí uma oportunidade imperdível - que não deixou escapar. "Em 40 anos, isto mudou radicalmente", continua Susete. "Foi pedido à indústria o milagre do prolongamento da vida dos produtos - e é aqui que reside o início dos nossos problemas de saúde", explica. Para a engenheira alimentar, trocámos "conveniência" por "tempo". O tempo que se passava na cozinha deixou de ser compatível com a saída das mulheres da esfera doméstica, e depositámos nas mãos da indústria - "cujo único papel é vender" - a tarefa de nos alimentar. Hoje, à distância, era óbvio que não podia correr bem... Até porque a indústria rapidamente compreendeu como viciar o consumidor, através do "bliss point" dos alimentos, "uma combinação de açúcar, sal e gordura" que torna os produtos aditivos.
O principal reverso da indústria é mesmo o problema de saúde pública para o qual contribuiu. Apesar da liberdade individual estar sempre na base das nossas compras, a verdade é que a obesidade no mundo e o aumento de vários tipos de cancro têm vindo a ser imputados à degradação alimentar que ocorreu no mundo (sobretudo ocidental), a par do paradigma da sociedade de consumo.
Susete Estrela alerta para o crescendo de intolerâncias alimentares como um bom exemplo disso. E aconselha: "Não existe melhor laboratório do mundo do que o meu próprio corpo". Exemplifica: "Se suspeito que o leite me faz mal ao sistema intestinal, elimino todos os produtos que têm leite durante uma semana e fico atento à qualidade de sono, da pele, trânsito intestinal... Ao fim de uma semana, volto a introduzir. E se notar pioras, já sei que é esse alimento que me faz mal", explica.
Também o aumento das alergias, fenómeno do mundo desenvolvido, tem várias causas. "Por um lado, deve-se ao aumento do número de cesarianas, que impedem o contacto durante o parto do bebé com a flora vaginal da mãe; aos níveis decrescentes de leite materno", o melhor reforço imunitário que pode existir; às quantidades cada vez maiores de produtos carregados de antibióticos, nomeadamente a carne; e aos alimentos altamente industrializados que consumimos, carregados de aditivos." Susete alerta ainda para algo que faz todo o sentido: "Se eu tenho o meu cabeleireiro, se tenho o meu dentista, por que não hei de ter o meu agrucultor?". Parece uma evidência.

Kim Steele

Dicas para uma alimentação segura em casa


No território doméstico por excelência, a casa, há cuidados essenciais a ter - muitos dos quais são desconhecidos da maioria. Ao contrário do que a nossa intuição nos diz, "a maior parte das intoxicações alimentares acontece em casa", garante Susete Estrela. Existem áreas-chave e cuidados básicos com a higiene que podem fazer a diferença - ao nível do frigorífico, do fogão, ou da colher de pau e do pano de cozinha. Começando pelo princípio: que cuidados devo ter com o frigorífico? O principal reside na organização dos alimentos em função das prateleiras. "Os alimentos crus devem estar sempre nas prateleiras de baixo, e os cozinhados nas de cima", explica a engenheira. Deve ser assim para evitar a "contaminação cruzada, uma das formas mais fáceis de provocar uma intoxicação alimentar", continua. Dá um exemplo: "uma sopa não tapada nunca pode estar na mesma prateleira que um bife a descongelar, porque este tem bactérias, que saltam..." "Muitos frigoríficos funcionam mais como armários do que para aquilo que deviam...", graceja.
Os alimentos não têm duração ilimitada só por estarem guardados no frio - uma sopa, por exemplo, não deve estar mais de três dias no frigorífico". Outros processos importantes para evitar contaminações são o lavar de mãos constante, com sabonete: "Cada vez que toco num alimento cru - seja carne, peixe, fruta ou legumes -, devo lavar as mãos entre processos", esclarece. Alimentos específicos requerem cuidados maiores, como os morangos: "Os morangos vêm da terra - logo, logo, são alimentos "contaminados". Se os lavar em conjunto, numa bacia, estou a espalhar a sujidade. Tenho de os lavar um por um, debaixo de água corrente".
Outros objetos habituais na cozinha devem ser alvo de particular atenção, como o pano de cozinha - "que muitas vezes não é um pano, mas sim um espalhador de bactérias", ou a colher de pau. "No caso do pano de cozinha, deve ser colocado numa taça com um desinfectante, como lixívia, ou uma pastilha de cloro". Quanto às colheres de pau, elas podem usar-se, desde que estejam "limpas, lisas (sem rachas) e secas."
Na altura de ir às compras, também há perigos que convém conhecer. Como que não é aconselhável comprar peixe embalado, já que isso contribui para o desenvolvimento da histamina, um mediador químico envolvido na resposta inflamatória anafilática e na resposta alérgica. Também não é adequado ir ao supermercado à hora de almoço e deixar as compras no carro, mesmo que não estejamos no verão. Saco térmico e frio são amigos, calor é sinónimo de multiplicação de "bicharada". Ainda que não se vejam, o resultado pode sair caro...